Records i memòries

LA CUINA I EL MENJADOR (III)

 

EL GANIVET.- Aquells homes que vivien fa milions d’anys a les coves de Serinyà, i aquells altres que més endavant pescaven i caçaven pels volts de l’estany, a la Draga, ¿com s’ho manegaven per tallar en filets i rodanxes l’animal que havien caçat?. No van ser ells els qui van inventar el ganivet? Eren gent forçuda i cepada i devien tenir una bona gana. A l’hora d’endrapar es deurien menjar les cuixes dels quadrúpedes com qui menja bacallà esqueixat, es lleparien dits i bigotis i santes pasqües. Aquella tècnica del mata i degolla, capola i talla devia fer aparèixer les dagues i el coltells i el nostre estimat i temut ganivet, aquest instrument de fulla llarga, generalment d’acer i ben esmolat, proveït d’un mànec, que ha quedat definitivament incorporat al calaix o al cabàs de les eines.

L’enginy i l’afany de comercialitzar la troballa va fer sorgir l’ofici artesanal de daguers (Esmola que esmola, fes dagues, daguer, fes dagues que passin les malles d’acer (El ferrer de tall), dels espasers (Fiel espada triunfadora...de la sarsuela) i dels ganiveters. Ganivets de tota mena; de taula, de cuina, del pa, del pernil, de butxaca, petits i grossos, tota classe de ganivets es poden veure a les parades del mercat.

(Recordar els ganiveters de Banyoles: a cal Ganiveter, a can Portella, esmolar ganivets amb la mola de can Portella, els esmolets que passaven pel carrer).

En temps antic els ferrers de tall van fer el seu agost. En el nostre país, del segle 15 al 19, ganiveters, daguers, esmoladors i forjadors d’armes i eines blanques en general, van formar un poderós gremi.

Un col.lectiu de persones, que més s’alegraria amb la troballa del ganivet, i que, encara avui, és per a ells una eina del tot imprescindible, serien els cuiners. La cuina, sens dubte, abans més que ara, ha estat sempre afalagada per l’home. Des de les bacanals de l’antigor, passant pels àpats medievals, les disbauxes renaixentistes i els refinaments de la cuina francesa, fins arribar a la bona cuina de casa nostra, un bon cuiner ha estat sempre una persona ben desitjada, buscada i ben pagada. Mireu, un bon cuiner va confiar un dia el seu secret: cada cuiner “coneix” el propi ganivet, i és amb ell que és capaç de mostrar el seu mestratge en l’art culinari, tallant prim i gruixut, capolant i trinxant, sense endur-se’n mai un dit per davant.

( Recordar cuiners banyolins: els de l’hotel Flora, Mundial, Xavanet, Mirallac, Bernat, Andreu, Ralita...Alguna anècdota)

El calaix dels coberts de gairebé totes les cases, acostuma a ser un vertader mostruari: peces oxidades de diferents jocs de coberts, ganivets oscats, mànecs desgavellats,forquilles amb punxes tortes, culleres desllüides, algun residu de cobert de plata regalat, culleretes de diferentes mides i mesures, etc. En fi, un calaix curiós i ple de sorpreses. El joc de coberts “bons” (si n’hi ha) es reservava pels àpats més solemnes i festius Hi ha qui passa la vida guardant coses, per finalment, deixar-les definitivament; això sí, ben guardades.

Des d’anys i panys, el ganivet forma part del parament bèl.lic de la taula. Segurament el que més imposa. D’infants, ni tocar-lo; de més grandets, amb molt de compte. Allò que talla, talla igual un dit que una pastanaga. D’una cullerada o d’una forquillada no l’ha dinyat mai ningú, però sí d’una ganivetada. Francament, el ganivet és un estri útil, però antipàtic. Te’n serveixes per necessitat, i després compta i fora.. Això sí, hi ha també ganivets d’enganyifa, que més d’una vegada et posen en un bon compromís: t’asseus a taula i no pots tallar-hi ni un rave.

De fet, cada àpat és com una petita guerra domèstica. Finalitat primordial: matar la gana. Primer pas: adquirir la matèria prima al mercat o al supermercat, afrontant la guerra de preus, la pilleria i la picaresca del món de la compra-venda. Segon pas: la guerra culinària en la qual la mestressa de casa descarrega tota l’agressivitat acumulada, matant, tallant, picant, trinxant, bullint, fregint, escalivant, coent, etc. Tercer pas: parar la taula com un exèrcit en ordre de batalla. “A la taula i al llit al primer crit”; és com un crit de guerra: ha arribat el moment de matar la gana. Des de qualsevol racó de la casa se sent l’entrexoc de les armes i la cridòria dels guerrers. Ganivets de tota mena entren en joc, i en un tres i no res, es passen els taps de les viandes i dels fruits del camp, i de la fauna marítima i terrestre. I... bon profit!

La desgràcia es que amb un bon ganivet pot fer-s’hi també una mala feina. Avui, degut a la problemàtica social dels nostres dies, i també, perquè no dir-ho?, als desencadenats egoismes i passions de sempre, tots tenim la por al cos, que, en algun tombant del nostre camí de cada dia, algun pispa reventa-portes i escurabosses, ens ensenyi  tot posant-la a ran de coll, la fulla llisa, lluent i ben esmolada del seu ganivet, i no precisament per fer-nos pessigolles. Aquest mal trago no el desitgem pas per ningú.

Bé, tenim la taula parada, hem posat les estovalles, el plat, el ganivet, la cullera i la forquilla.  Un altre dia ja ens posarem a endrapar.